Происхождение и качество
Рыба приходит к нам каждую неделю через несколько дней после вылова. Тушку мы отдаём целой, в разделке ПСГ: по жабрам и глазам видно свежесть, а разделать рыбу можно под свои задачи — на филе, стейки, тешу и уху.
Сырьё — атлантический лосось морской аквакультуры «Инарктика Северо-Запад», Мурманск; охлаждённый, потрошёный с головой, калибра 5–7 кг. Фермы стоят в Баренцевом море у берегов Мурманской области, где низкая температура воды и сильные течения дают рыбе плотный мускул и предсказуемую жирность. Каждая партия проходит ветеринарно-санитарную экспертизу по ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 — на паразитарную безопасность, тяжёлые металлы, микробиологию и остатки антибиотиков.
Вкус и консистенция
Вкус насыщенный и маслянистый, с мягкой естественной сладостью и чистым послевкусием. Текстура плотная, слоистая: волокна крупные, легко разделяются вилкой после приготовления. Целая тушка даёт всё сразу: жирную тешу для слабой соли, плотную спинку для стейков, голову и хребет для ухи. Кожа на сковороде и гриле становится хрустящей и удерживает соки внутри куска.
Рекомендации к приготовлению
Порционирование — снимите два пласта филе вдоль хребта острым длинным ножом, затем нарежьте поперёк волокон на порции по 150–200 г. Можно разрезать тушку поперёк на стейки толщиной 2–3 см вместе с костью.
Для запекания целиком — сделайте на боках 3–4 неглубоких надреза, натрите солью, перцем и травами, вложите в брюшко лимон и зелень. Запекайте при 180 °C примерно 20–25 минут на каждый килограмм веса, до 55–60 °C в самой толстой части.
Для сковороды — обсушите порции бумажным полотенцем, разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Филе на коже готовьте сначала кожей вниз 4–5 минут, затем 2–3 минуты с другой стороны; стейки — по 3–4 минуты с каждой стороны.
Для гриля — замаринуйте порции в оливковом масле с лимонным соком, солью и перцем 10–15 минут. Жарьте на хорошо разогретом гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, кожей вниз первой.
Для ухи — голову без жабр, хребет и хвост залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 30–40 минут. Процедите бульон, добавьте овощи, а кусочки филе — за 5–7 минут до готовности.
Для слабой соли и тартара — тешу или пласт с кожей пересыпьте смесью соли и сахара 1:1, выдержите в холодильнике 12–24 часа под гнётом, затем снимите смесь и обсушите.
Пищевая ценность на 100 г
Пищевая ценность (на 100 г)
Калорийность: 200–210 ккал
Белки: 19–21 г
Жиры: 13–15 г (источник омега-3)
Углеводы: 0 г
Омега-3: 2,0–2,5 г
Омега-6: 0,4–0,7 г
Холестерин: 55–70 мг
Витамины (на 100 г, ориентировочно)
Витамин D: 8–12 мкг
Витамин B12 (кобаламин): 3–5 мкг
Витамин B3 / PP (ниацин): 6–9 мг
Витамин B6 (пиридоксин): 0,6–0,9 мг
Витамин B5 (пантотеновая): 1,0–1,8 мг
Витамин B1 (тиамин): 0,15–0,25 мг
Минералы (на 100 г, ориентировочно)
Калий: 350–450 мг
Фосфор: 200–250 мг
Селен: 24–45 мкг
Йод: 30–90 мкг
Пищевое значение
Лосось богат полноценным белком, длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами (ЭПК и ДГК), витаминами D и B12, а также селеном и фосфором, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов, работу нервной системы, когнитивные функции и общее самочувствие. Организм не синтезирует ЭПК и ДГК самостоятельно, поэтому получает их с пищей; порция 150–200 г покрывает суточную потребность взрослого человека в омега-3 и витамине B12.