Происхождение и качество
Рыба приходит к нам каждую неделю через несколько дней после вылова. Наш повар вручную разделывает каждую тушку и убирает из филе все кости.
Сырьё — атлантический лосось морской аквакультуры «Инарктика Северо-Запад», Мурманск; охлаждённый, потрошёный с головой, калибра 5–7 кг. Фермы стоят в Баренцевом море у берегов Мурманской области, где низкая температура воды и сильные течения дают рыбе плотный мускул и предсказуемую жирность. Каждая партия проходит ветеринарно-санитарную экспертизу по ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 — на паразитарную безопасность, тяжёлые металлы, микробиологию и остатки антибиотиков.
Вкус и консистенция
Вкус насыщенный и маслянистый, с мягкой естественной сладостью и чистым послевкусием. Текстура плотная, слоистая: волокна крупные, легко разделяются вилкой после приготовления, при этом пласт держит форму на порционировании. Кожа удерживает соки внутри куска, на сковороде и гриле даёт хрустящую корочку и не даёт филе развалиться при переворачивании.
Рекомендации к приготовлению
Порционирование — нарежьте пласт поперёк волокон на стейки-порции по 150–200 г острым длинным ножом, ведя лезвие от мяса к коже. Хвостовую часть удобно оставить на тартар или для запекания целиком.
Для сашими — срежьте кожу и подкожный жировой слой, снимите тешу и брюшную часть. Охладите филе до 0…+2 °С — плотное холодное мясо режется ровнее. Нарежьте наискось поперёк волокон ломтиками 5–8 мм, ведя нож на себя одним движением без пиления. Подавайте сразу, на охлаждённой тарелке.
Для запекания — смажьте филе оливковым маслом, посолите, добавьте свежемолотый перец и травы. Запекайте кожей вниз при 180 °C 15–20 минут, ориентируясь на толщину куска.
Для сковороды — обсушите кожу бумажным полотенцем, разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Готовьте сначала кожей вниз 4–5 минут до румяной корочки, затем 2–3 минуты с другой стороны.
Для гриля — замаринуйте порции в оливковом масле с лимонным соком, солью и перцем 10–15 минут. Жарьте на хорошо разогретом гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, кожей вниз первой.
Для слабой соли и тартара — целый пласт удобен для сухого посола: пересыпьте смесью соли и сахара 1:1, выдержите в холодильнике 12–24 часа под гнётом, затем снимите смесь и обсушите.
Пищевая ценность на 100 г
Пищевая ценность (на 100 г)
Калорийность: 200–210 ккал
Белки: 19–21 г
Жиры: 13–15 г (источник омега-3)
Углеводы: 0 г
Омега-3: 2,0–2,5 г
Омега-6: 0,4–0,7 г
Холестерин: 55–70 мг
Витамины (на 100 г, ориентировочно)
Витамин D: 8–12 мкг
Витамин B12 (кобаламин): 3–5 мкг
Витамин B3 / PP (ниацин): 6–9 мг
Витамин B6 (пиридоксин): 0,6–0,9 мг
Витамин B5 (пантотеновая): 1,0–1,8 мг
Витамин B1 (тиамин): 0,15–0,25 мг
Минералы (на 100 г, ориентировочно)
Калий: 350–450 мг
Фосфор: 200–250 мг
Селен: 24–45 мкг
Йод: 30–90 мкг
Пищевое значение
Лосось богат полноценным белком, длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами (ЭПК и ДГК), витаминами D и B12, а также селеном и фосфором, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов, работу нервной системы, когнитивные функции и общее самочувствие. Организм не синтезирует ЭПК и ДГК самостоятельно, поэтому получает их с пищей; порция 150–200 г покрывает суточную потребность взрослого человека в омега-3 и витамине B12.