Происхождение и качество
Кальмара добывают донными тралами на материковом склоне с тихоокеанской стороны Северных Курил, в диапазоне глубин 250–500 метров, в сезоны промысловых миграций. Это холодные, богатые кормом воды, поэтому мясо кальмара получается более плотным и выразительным по вкусу, чем у тепловодных видов. Улов разбирают и замораживают прямо на промысловом судне, в течение нескольких часов после подъёма трала, — тушки очищают, снимают кожу, удаляют хитиновую пластину и внутренности, оставляя только чистое филе. Шоковая заморозка сразу после разделки сохраняет структуру волокон и естественную влагу внутри мяса. Фасовка по 1 кг удобна и для домашней кухни, и для профессиональной: филе не требует чистки, размораживается быстро и идёт в работу почти без потерь.
Вкус и консистенция
Мясо командорского кальмара плотное, упругое и сочное, с мягкой естественной сладостью и чистым морским тоном без резкости. Жирность минимальная, поэтому вкус получается лёгким, а белок — концентрированным. При правильной готовке филе остаётся нежным и слегка пружинистым; кальмар любит либо очень короткую термообработку, либо, наоборот, длительное томление — всё, что между, делает мясо жёстким.
Рекомендации к приготовлению
Хранение и подготовка — храните при −18 °С и ниже, размораживайте в холодильнике 4–6 часов или под холодной проточной водой 15–20 минут, не в тёплой. Оттаявшее филе обсушите бумажным полотенцем, при желании снимите остатки плёнок и нарежьте кольцами, полосками или ромбами с надрезами.
Для сковороды — разогрейте сковороду с маслом до сильного жара, выложите кальмара одним слоем и обжаривайте 1,5–2 минуты, помешивая. Готовность — по матово-белому цвету и упругости; передержите — и мясо станет резиновым.
Для гриля — замаринуйте филе в оливковом масле с лимоном, чесноком и перцем 15–20 минут, посолите перед подачей. Жарьте на хорошо разогретой решётке по 1–2 минуты с каждой стороны до лёгких подпалин.
Для варки — опустите филе в кипящую подсоленную воду и варите ровно 1–2 минуты, затем сразу переложите в холодную воду. Для салатов и супов альтернатива — томление 30–40 минут на слабом огне до полной мягкости.
Пищевая ценность на 100г
Калорийность: 90–105 ккал
Белки: 16–18 г
Жиры: 1,0–2,2 г
Углеводы: 0–3 г
Омега-3: 0,3–0,5 г
Омега-6: 0,01–0,05 г
Холестерин: 200–235 мг
Витамины (на 100 г, ориентировочно)
Витамин B12 (кобаламин): 1,0–1,5 мкг
Витамин B3 / PP (ниацин): 2,0–2,5 мг
Витамин B2 (рибофлавин): 0,3–0,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин): 0,15–0,25 мг
Витамин E: 0,8–1,5 мг
Минералы (на 100 г, ориентировочно)
Йод: 200–300 мкг
Селен: 35–45 мкг
Медь: 1,0–2,0 мг
Фосфор: 200–250 мг
Калий: 250–290 мг
Магний: 30–35 мг
Цинк: 1,3–1,8 мг
Пищевое значение
Филе кальмара — источник легкоусвояемого белка при минимуме жира. Богато йодом, селеном, медью, фосфором и витамином B12, которые поддерживают работу щитовидной железы, нервной системы и обмен веществ.