Происхождение и качество
Рыба приходит к нам каждую неделю через несколько дней после вылова. Набор остаётся после ручной разделки: наш повар снимает филе, а голову и хвост упаковывает отдельно для ухи и бульона.
Сырьё — атлантический лосось морской аквакультуры «Инарктика Северо-Запад», Мурманск; охлаждённый, потрошёный с головой, калибра 5–7 кг. Фермы стоят в Баренцевом море у берегов Мурманской области, где низкая температура воды и сильные течения дают рыбе плотный мускул и предсказуемую жирность. Каждая партия проходит ветеринарно-санитарную экспертизу по ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 — на паразитарную безопасность, тяжёлые металлы, микробиологию и остатки антибиотиков.
Вкус и консистенция
Голова и хвост дают бульону насыщенный вкус лосося, жирность и золотистый цвет. Хрящи и кожа отдают желатин, поэтому остывшая уха становится плотной и бархатистой. В приголовной части и у основания хвоста остаётся нежное мясо: после варки оно легко отделяется от костей и возвращается в суп. Из одного набора получается 2–3 литра наваристого бульона.
Рекомендации к приготовлению
Подготовка — удалите из головы жабры — они дают бульону горечь и мутность. Промойте части под холодной водой.
Для ухи — залейте набор 2–3 литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 30–40 минут с луковицей, морковью и лавровым листом. Процедите, добавьте картофель, а через 15 минут — отделённое от костей мясо и зелень.
Для сливочного супа — сварите и процедите бульон, отварите в нём картофель и морковь 10–12 минут, влейте сливки 10–20 % и прогрейте, не доводя до кипения. В финской кухне так готовят лохикейтто.
Для запекания — голову разрежьте вдоль пополам, смажьте маслом, посолите и запекайте при 200 °C 15–20 минут до румяной корочки — в японской кухне это блюдо называют кабуто-яки.
Пищевая ценность на 100 г
Пищевая ценность (на 100 г)
Калорийность: 205 ккал
Белки: 16,5 г
Жиры: 15,5 г
Углеводы: 0 г
Омега-3: 1,8–2,5 г
Омега-6: 0,4–0,6 г
Холестерин: 60–90 мг
Витамины (на 100 г, ориентировочно)
Витамин D: 8–12 мкг
Витамин B12 (кобаламин): 3–5 мкг
Витамин B3 / PP (ниацин): 5–8 мг
Витамин B6 (пиридоксин): 0,5–0,9 мг
Витамин B5 (пантотеновая): 1,0–1,8 мг
Витамин B1 (тиамин): 0,15–0,25 мг
Минералы (на 100 г, ориентировочно)
Калий: 300–420 мг
Фосфор: 200–300 мг
Кальций: 30–120 мг
Селен: 30–45 мкг
Йод: 30–90 мкг
Пищевое значение
Суповой набор из лосося богат полноценным белком, длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами (ЭПК и ДГК), витаминами D и B12, а также селеном и фосфором, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов, работу нервной системы, когнитивные функции и общее самочувствие. Организм не синтезирует ЭПК и ДГК в достаточном количестве и получает их с пищей; при варке часть жира с омега-3 из головы и хвоста переходит в бульон, поэтому уху стоит есть вместе с ним.