Шоковая заморозка

При заморозке вода в рыбе становится льдом. Каким будет этот лёд, решает, какой рыба окажется на тарелке.

• Медленно

  Холод наступает постепенно, кристаллы успевают вырасти крупными и повреждают волокна.

• Быстро

  Лёд образуется мелкий, рыба проскакивает опасную зону — после разморозки она ближе к той, что была до заморозки.

• Зона

  Самый важный интервал — от 0 до −5 °C. Его стараются пройти как можно быстрее.

Важна не глубина мороза, а скорость — сколько времени рыба проводит в опасной зоне.

Единого технического определения быстрой заморозки нет — «шоковая» скорее рыночное слово. Но суть одна: нужен специальный морозильник. Обычная холодильная камера такой скорости не даёт.

Скорость дают три типа промышленных морозильников. Выбирают по продукту.

• 

  Воздушныйоколо −35 °C

  Сильный поток холодного воздуха в туннеле или спирали. Так делают IQF: каждую креветку или кусок филе морозят отдельно, они не слипаются.

• 

  Плиточныйоколо −40 °C

  Продукт зажат между охлаждёнными плитами. Для ровных блоков филе.

• 

  Рассольныйбыстрее воздуха

  Погружение в охлаждённый раствор. Так замораживают креветку, краба и тунца на судах.

Заморозить — полдела. Дальше нужен ровный холод: при перепадах температуры лёд перекристаллизуется, кристаллы растут и снова повреждают ткани.

С 1 июня 2026 года действует ГОСТ 35273-2025 «Рыба мороженая». Три изменения, которые важны покупателю.

• 01Сырьё

  Замораживать можно только живую, свежую или охлаждённую рыбу.

• 02Температура

  В толще рыбы — не выше −18 °C.

• 03Срок

  Срок годности считают от первой заморозки, а не от фасовки, поэтому переупаковкой его не продлить.

Что быстрая заморозка даёт тем, кто живёт далеко от моря.

• Срок

  Охлаждённая рыба во льду хранится от 6 до 18 дней, замороженная — месяцы.

• Доступ

  Северная рыба доходит до любого города такой, какой её заморозили, — даже за тысячи километров от моря.

Заморозка не делает рыбу лучше — она сохраняет её такой, какой она была в день заморозки.